Dolomiti e cucina

Dolomiti e cucina

La cucina delle Dolomiti in provincia di Pordenone sfrutta tutto quello che le vallate possono offrire perché, soprattutto in passato, l’isolamento di quei territori montani ha stimolato l’ingegno di quelle popolazioni.
I prodotti tipici più conosciuti sono gli insaccati. Innanzitutto la pitina della Val Tramontina, uno dei presìdi di Slow Food. Era prodotta utilizzando la carne di pecora, di capra o, quando capitava, di camoscio o capriolo. Oggi si usano più spesso le carni di pecora, montone e manzo. Queste, tagliate a pezzettini, vengono amalgamate sino a creare polpette condite con sale, aglio, pepe nero, finocchio selvatico o altre erbe, poi passate nella farina di mais per essere poi lasciate asciugare sul focolare ed infine stagionate in una stanza ventilata. Molto simili alla pitina sono la peta di Andreis, la petuzza di Barcis e, più recente, la petuccia di Claut.

In Val Tramontina, Val Colvera e Valcellina si possono gustare anche la brusaula (chiamata anche pindulis). Si tratta di carne conservata, secondo una modalità tradizionale, in strisce fatte seccare e aromatizzate con sale, pepe ed erbe ed infine affumicate. Simili modalità di conservazione erano tipiche anche di altre specialità come il filon, una lombata magra di maiale salata, pepata e arricchita d’erbe prima di essere affumicata con legno di faggio e ginepro. Altro insaccato tipico è la bondiola, che alla carne magra di maiale e alle cotiche usate per fare il cotechino aggiunge lingua e muscoletti.

La montagna è luogo tradizionale per la produzione di formaggi saporiti e gustosi. Sia i classici formaggi di malga e la ricotta ma anche specialità particolari come il formai dal cit, tipico della zona di Tramonti di Sopra, fatto con formaggio tagliato a pezzetti (nacque per riutilizzare le forme venute male), coperto con latte, panna ed erbe aromatiche locali, mescolato fino a ottenere una crema densa da spalmare su fette di pane abbrustolito o di polenta.

Infinite le ricette con le erbe selvatiche che sono tantissime, per esempio buon enrico, barba di becco, ortiche, tarassaco, silene, luppolo selvatico, asparagi selvatici, “radic di mont”, erba brusca, germogli di pungitopo, raponzolo giallo, gallinella, ruta muraria … La gente delle montagne pordenonesi usa queste erbe di campo per insaporire minestre, risotti e frittate che in autunno sono spesso arricchiti anche dai funghi di bosco.

Fra i piatti della tradizione, oltre alla brovada, fatta di rape bianche inacidite nella vinaccia, e il “muset”, il cotechino, diffusi in tutta la regione, ci sono in Val Tramontina il pistum, foglie di rapa condite con il lardo e fatte cuocere con una polenta liquida fino a ottenere una crema densa, il pestith a Claut, fatto invece con rape cotte in acqua e aceto, poi lasciate riposare al fresco per tre mesi e quindi passate in padella con pancetta e spezie e unite a un semolino consistente di farina per polenta, e la selvaggina cucinata con maestria.

Le vallate delle Dolomiti Friulane sono anche ricche di mele e, negli ultimi anni, tale ricchezza si è incrementata grazie al lavoro di ricerca e censimento svolto dal Gruppo Amatori Mele Antiche per salvare dalla scomparsa antiche varietà di mele locali.